“非油炸 更健康”，已經(jīng)成為消費(fèi)者耳熟能詳?shù)姆奖忝鎻V告語(yǔ)。今年8月，五谷道場(chǎng)借力《龍門(mén)鏢局》傾力打造“非油大俠”，凸顯“沒(méi)有油炸，絕對(duì)健康”的宣傳。而憑借著該劇的高收視率，其產(chǎn)品在1號(hào)店、天貓旗艦店持續(xù)熱賣(mài)，甚至一度脫銷(xiāo)。

那么，非油炸方便面是否真的更健康？今年12月，《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了康師傅、統(tǒng)一、農(nóng)心、日清、今麥郎、白象、五谷道場(chǎng)、華豐和錦豐等9個(gè)品牌的方便面，其中日清和五谷道場(chǎng)是非油炸方便面，其他7款是油炸方便面。根據(jù)品質(zhì)和安全性指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果，非油炸方便面油脂含量較少。有一個(gè)油炸方便面中檢出微量的可能致癌物丙烯酰胺。

方便面油脂問(wèn)題引關(guān)注

“一包方便面五分之一都是油”的視頻曾在網(wǎng)絡(luò)上熱傳。方便面的脂肪含量多少成為消費(fèi)者關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題?！霸谶x擇方便面的時(shí)候，脂肪含量是很重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。脂肪含量高了，會(huì)導(dǎo)致肥胖，不宜多吃，應(yīng)該選擇一些脂肪較少的。”中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤指出。

本刊的檢測(cè)結(jié)果顯示，五谷道場(chǎng)海帶排骨面(非油炸)的脂肪含量最低，僅9.24g/100g；其次是日清拉王精燉牛肉(非油炸)，脂肪含量為10.1g/100g；華豐三鮮伊面的脂肪最高，是24.0g/100g。油炸方便的脂肪含量差不多是非油炸方便面的2倍。不少方便面企業(yè)在宣傳“非油炸更健康”時(shí)，突出強(qiáng)調(diào)的是非油炸方便面的脂肪含量更少，烹調(diào)溫度相對(duì)較低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞較小。五谷道場(chǎng)的相關(guān)負(fù)責(zé)人就表示：“非油炸方便面不經(jīng)過(guò)高溫油炸，所以面餅脂肪的含量低，可以減少脂肪的攝入量?！?/p>

“從脂肪含量這個(gè)角度上來(lái)比較，非油炸方便面確實(shí)有一定的優(yōu)勢(shì)。而油炸方便面經(jīng)過(guò)油炸會(huì)比較香，復(fù)水性會(huì)比較好，且風(fēng)味多，更符合中國(guó)人的風(fēng)味要求?！比A南理工大學(xué)輕工食品學(xué)院趙謀明教授對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》記者說(shuō)。記者在超市隨機(jī)采訪了不少消費(fèi)者，一些消費(fèi)者表示，選擇非油炸方便面主要看重的是其中的脂肪含量少，但是其沖泡的方便程度和口感美味度都比不上油炸方便面。

“油炸和非油炸方便面的差距并沒(méi)有大家想象的那么大。消費(fèi)者如果擔(dān)心脂肪含量高，可以先過(guò)一遍水，把水倒掉，這樣油和鹽都會(huì)少一些?！?中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授朱毅建議道。實(shí)際上，即使是在日本、韓國(guó)這些方便面廣受歡迎的地區(qū)，非油炸方便面也沒(méi)有辦法打開(kāi)市場(chǎng)，市場(chǎng)份額始終徘徊8%到10%左右。

油炸方便面丙烯酰胺致癌？

白象新聞發(fā)言人鄧敏認(rèn)為，非油炸與油炸方便面在質(zhì)量上沒(méi)有太大的區(qū)別，只是兩種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不同。據(jù)了解，非油炸方便面與油炸方便面最主要的區(qū)別在于面餅的干燥方法上。非油炸方便面采用的是微膨化工藝和熱風(fēng)干燥工藝，而油炸方便面則主要采用油炸干燥的方式。

雖然兩者只有一道工藝的不同，但關(guān)于方便面油炸過(guò)程會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，容易致癌的傳聞卻一直不斷。根據(jù)相關(guān)科學(xué)文獻(xiàn)資料，淀粉類(lèi)食品在120℃以上溫度的烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動(dòng)物試驗(yàn)已經(jīng)證明，丙烯酰胺是一種可能致癌物。長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病，比如手套樣感覺(jué)、出汗和肌肉無(wú)力等。因此，世界衛(wèi)生組織每千克食物中不得超過(guò)1毫克的標(biāo)準(zhǔn)。

事實(shí)上，油炸方便面的丙烯酰胺含量究竟怎樣？

本次《消費(fèi)者報(bào)道》送檢9個(gè)方便面品牌中，僅錦豐老壇酸菜牛肉面檢測(cè)出了丙烯酰胺，含量為0.147mg/kg；其余八款方便面并未檢出丙烯酰胺。

“從檢測(cè)的結(jié)果來(lái)看，0.147mg/kg的丙烯酰胺含量是比較小的，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。油炸方便面多少都會(huì)有一點(diǎn)丙烯酰胺的，沒(méi)有檢出來(lái)并不代表完全沒(méi)有，可能含量非常微小，在檢出限之下。而且現(xiàn)在很多方便面廠家也注意到丙烯酰胺這個(gè)問(wèn)題了，會(huì)采取一些措施來(lái)控制。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授朱毅對(duì)記者分析道。

珠海華豐食品有限公司廠長(zhǎng)溫步淵則告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者，淀粉類(lèi)食品只有較長(zhǎng)時(shí)間在高溫下烹調(diào)才會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，所以可以通過(guò)控制油炸時(shí)間和溫度來(lái)抑制丙烯酰胺的產(chǎn)生。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院胡小松教授曾在媒體上稱(chēng)，根據(jù)中國(guó)農(nóng)大近年對(duì)油炸方便面中丙烯酰胺進(jìn)行的研究顯示，方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油條、油餅、麻花等傳統(tǒng)中國(guó)面制品。不應(yīng)該過(guò)分炒作方便面含有丙烯酰胺是致癌物，誤導(dǎo)公眾。