從成都市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局獲悉，在近期開(kāi)展的食品質(zhì)量抽查中，成都騰和釀造有限公司的“騰和”牌紅油豆瓣經(jīng)檢測(cè)氨基酸態(tài)氮不達(dá)標(biāo)，被判為不合格。

氨基酸態(tài)氮是衡量豆瓣醬產(chǎn)品質(zhì)量的主要特征指標(biāo)，是標(biāo)示產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)的重要依據(jù)，表示了豆瓣醬具有鮮味的程度。成都市質(zhì)檢院食品檢測(cè)中心高級(jí)工程師葉梅分析認(rèn)為，造成豆瓣醬產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮不合格的可能原因：一是豆瓣中蠶豆添加量不足，導(dǎo)致氨氮產(chǎn)生的基礎(chǔ)物質(zhì)不夠；二是曲霉投入量不足，發(fā)酵溫、濕度參數(shù)設(shè)計(jì)不當(dāng)或生產(chǎn)過(guò)程中未嚴(yán)格控制；三是發(fā)酵周期不足，導(dǎo)致蠶豆中的蛋白質(zhì)水解不夠，致使成品中氨基酸態(tài)氮不達(dá)標(biāo)。