昨天中午，位于市區(qū)謝池巷的一家快餐店內(nèi)，顧客盈門。讓人詫異的是，面積200多平方米的店內(nèi)，居然沒有配備一名廚師，所有的菜肴，直接從一套機器中出來。
更讓人詫異的是，快餐店所在的位置，已經(jīng)連續(xù)開過多家餐飲店，結(jié)果皆因油煙問題過不了關(guān)被迫關(guān)門，而老板居然敢再次開餐館，依賴的還是這套神奇的機器。
這套機器便是溫商潘錦敏歷時8年花費2000萬元打造的無煙環(huán)保一體化智能廚房。
燒菜門外漢負(fù)責(zé)供應(yīng)菜肴
今年2月，河南人錢新圊應(yīng)聘到市區(qū)謝池巷一家名為潔姐中餐館的快餐店。
“因為我老婆在這店里洗碗，我就跟過來了，沒想到店里安排我炒菜，我當(dāng)時心里直打鼓。”錢新圊說，他對炒菜一竅不通，來快餐店打工之前是幫人家負(fù)責(zé)運送電器。
沒想到，錢新圊上班第一天，就正式上手了。
他和另一名同樣對燒菜外行的同事，負(fù)責(zé)為快餐店絡(luò)繹不絕的顧客提供菜肴。
讓錢新圊變得神奇無比的是，廚房內(nèi)的一套機器設(shè)備。
“根據(jù)指示輸入數(shù)據(jù)，再放入食材就可以了。”錢新圊說。
昨天，記者在現(xiàn)場看到，該快餐店的廚房呈開放式狀態(tài)，廚房和就餐區(qū)域直接相連，并無任何東西遮擋，只見錢新圊在一套機器上按幾下，然后放入調(diào)料和食材，兩三分鐘后，散發(fā)熱氣的菜肴便直接出爐。
與偌大的餐館相比，廚房的面積也顯得十分小巧。
記者嘗試了燒出的菜肴，發(fā)現(xiàn)與普通快餐店燒出的菜肴并無多大區(qū)別，餐館負(fù)責(zé)人潘錦敏告訴記者，他們店有200多平方米，廚房面積卻只有6平方米。
而記者向多位快餐經(jīng)營者了解到，一般餐飲店，餐館面積與廚房面積的比例為3：1，像200平方米的快餐店，至少得配備50平方米面積作為廚房。
為研制炒菜機差點傾家蕩產(chǎn)
從50平方米到6平方米，潘錦敏花費了8年時間。
廚師出身的潘錦敏，1998年開始投身快餐店，先后承包了我市一些大型公司的員工餐廳。
在工作中，潘錦敏發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)中式快餐的制作離不開爐灶，廚師是廚房的生命，廚師的好壞決定了一切，而油煙彌漫、廢氣嗆鼻、廢水橫流、油油膩膩、食物調(diào)料到處亂擺成了每一個商用廚房難以改變的狀況。
“經(jīng)常一個店，因為廚師的離去，生意一落千丈，同時，因為油煙排放問題遭鄰里投訴，很多快餐店不得不關(guān)門?！?/p>
2007年開始，潘錦敏開始琢磨起炒菜機：能不能有一臺機器取代廚師炒菜？
但他的念頭，很快招致一片冷嘲熱諷：即使很普通的一道菜肴，什么時候下菜，什么時候出菜，什么時候小火，什么時候大火，即便普通人，也很難掌握，何況機器呢？
潘錦敏依然下決心試試，這一試就是8年。
一開始，他以為花個幾百萬元就可以了，沒想到一砸就是兩千萬，“家人以為我瘋了”。眼看快山窮水盡了，炒菜機終于試驗成功了。
機器炒菜如何取代廚師？
據(jù)潘錦敏介紹，炒菜機由蒸燒、炒、煎炸、煮四大功能區(qū)組成，溫度控制在100℃~300℃，每道菜耗時30秒至3分鐘，涵蓋炒、煎、炸、燜、蒸、燒、鹵、煮的烹調(diào)制作，將烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化、機械化變成現(xiàn)實。
潘錦敏說，試驗過程中，最大一個難題是焦鍋問題，市面上一些菜鍋廠家為解決這一問題，會在鍋上涂一種油漆，但長期使用中，這種油漆容易分解產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
如果不涂油漆，該用什么辦法解決焦鍋？這個問題困住了高中畢業(yè)的潘錦敏。
潘錦敏聘請的技術(shù)總監(jiān)告訴他，焦鍋主要是因為鍋體受熱不均所致，燒菜時鍋體溫度很高，洗鍋時又瞬間降溫。
反復(fù)商議后，潘錦敏決定將鍋底做成兩層，中間注入導(dǎo)熱油。這對導(dǎo)熱油的品質(zhì)及焊接工藝提出了很高要求。
潘錦敏說，他們反復(fù)試驗，因為處于研發(fā)階段，很多零部件都要專門定制，無形中增加了成本。光這項技術(shù)突破，就耗時近一年花費了500萬元。最后，導(dǎo)熱方面用上了一種進(jìn)口復(fù)合油，焊接技術(shù)則參照潛水艇的焊接技術(shù)。
另一難題是，菜肴受熱不均，中餐常用翻炒解決這一問題，但炒菜機不可能也像人一樣隨意翻炒，比如像燒魚，讓一臺機器對魚翻來覆去，肯定會弄碎魚身。他們解決的辦法是通過一種微波管加熱，熱氣360度無死角覆蓋，不用翻炒照樣燒熟。
“其間，最開心的莫過于收集泔水的養(yǎng)豬人，他們每年給我一萬塊錢，因為經(jīng)常試驗失敗，不得不一次又一次將燒煳的菜倒掉。”潘錦敏說。
理論上可以燒無數(shù)道菜
解決了焦鍋問題，又解決菜肴受熱不均問題，這距離一個廚師的標(biāo)準(zhǔn)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，炒菜機又是如何燒出一手可口飯菜呢？
潘錦敏告訴記者，他們擁有統(tǒng)一的配送中心，事先將洗好、改刀好的食材、調(diào)料包，按分量比例包裝。每樣菜，需要多少油、多少烹調(diào)溫度、多少烹調(diào)時長，都做了詳細(xì)標(biāo)注，操作人員只需根據(jù)包裝上的說明，選擇炒菜機上對應(yīng)的油量、溫度、時長各點三下就可以了，炒菜機便會根據(jù)指令操作了。即將上市的第二代炒菜機甚至不需要輸數(shù)據(jù)，直接將包裝袋上的二維碼掃一下便可以。
至于每樣菜需要的油量等數(shù)據(jù)，是他們先按照自己的經(jīng)驗，將菜肴燒一遍，再根據(jù)燒出的口味，增加或減少調(diào)料，從而得出的。
一旦輸入一組參數(shù)，機器就不斷按這些參數(shù)運行，保持每次產(chǎn)品的品質(zhì)不變，除非改變參數(shù)的輸入。不同地區(qū)的餐館可以按照所在地人們的口味習(xí)慣進(jìn)行參數(shù)設(shè)定，使菜肴符合特定人群飲食口味習(xí)慣?！?/p>
潘錦敏說，目前，他們已經(jīng)編制了180道菜肴，甚至，炒菜機比廚師更能干，只要編好內(nèi)容輸入，它理論上可以炒無數(shù)道菜肴。
將在快餐領(lǐng)域掀起技術(shù)革命？
協(xié)助潘錦敏做推廣的周榮光向記者算了一筆賬，他們位于謝池巷的餐館平均每天600人次光顧，員工只配備了11人，包括照明用電在內(nèi)，一個月消耗的電費僅9000元，而按照傳統(tǒng)做法，他這樣規(guī)模的店面起碼得配備17人，燃?xì)庵С鲈?0000元以上。
而且炒菜機、油炸機均內(nèi)置油煙處理裝置，炒菜機具有隔溫裝置，熱量不向廚房散發(fā)，遠(yuǎn)離傳統(tǒng)中餐廚房40攝氏度以上的高溫，解決了開快餐店最為頭疼的油煙排放問題。統(tǒng)一的食材配送制度，更是進(jìn)一步降低了開快餐店的門檻及成本。
一份溫州甌環(huán)檢測技術(shù)有限公司的檢測報告顯示，基準(zhǔn)風(fēng)量油煙排放濃度為0.1。該公司工作人員李先生告訴記者，他們是在炒菜機試驗時采集的，采樣的部位在炒菜機的排氣筒，餐飲方面該類排放濃度的標(biāo)準(zhǔn)值為2.0。
目前憑借炒菜機，潘錦敏已經(jīng)申請到手17項實用新型技術(shù)專利。他希望借助炒菜機標(biāo)準(zhǔn)化運作，像肯德基一樣，在各地建立統(tǒng)一的配送中心，前期采用租賃炒菜機的模式，與加盟商建立緊密聯(lián)系，真正實現(xiàn)連鎖化，推動中式快餐走向世界。
他們位于謝池巷的餐館，開張一個多月以來，已經(jīng)有4家商家意向加盟。在周榮光看來，節(jié)約、美味、快捷、實惠等優(yōu)勢，使炒菜機具備了極大的推廣空間。
溫州中國甌菜研究會副會長黃云波告訴記者，他得知情況后，也去現(xiàn)場體驗過，機器炒菜不但方便快捷，而且炒出的菜味道確實還可以，在快餐類及單位食堂有很大推廣空間，但這款炒菜機器無法在大酒店推廣，畢竟大酒店的廚師很大程度上像一名藝術(shù)家，對菜肴色香味均有很大講究，尤其擺盤時更像一門藝術(shù)。
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