從上世紀(jì)八十年代起，面粉增白劑——過(guò)氧化苯甲酰開始進(jìn)入國(guó)內(nèi)，陸續(xù)被幾乎所有的面粉廠使用。關(guān)于面粉增白劑的安全問(wèn)題，早在2001年，中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)就曾聯(lián)合國(guó)內(nèi)65家大型面粉加工企業(yè)聯(lián)名向國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)遞交“關(guān)于修改《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》禁止使用面粉增白劑”的建議。

此后十年，存廢與否爭(zhēng)議不斷。反對(duì)使用的一方認(rèn)為，其破壞了面粉營(yíng)養(yǎng)，含有致癌物質(zhì)，應(yīng)盡早予以取消。贊成使用的一方則認(rèn)為，該增白劑被國(guó)際組織認(rèn)可是無(wú)害的，改善了面粉的質(zhì)地，應(yīng)繼續(xù)使用。

小小增白劑的背后隱藏多方利益之爭(zhēng)。對(duì)食品生產(chǎn)商而言，如果不加增白劑會(huì)損害產(chǎn)品的賣相和口感，影響到自己的銷路。同時(shí)，使用增白劑還有一個(gè)作用就是縮短面粉的后熟期。新磨的面粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不方便用來(lái)做面點(diǎn)，但是經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后，上述缺點(diǎn)會(huì)得以改善，這種現(xiàn)象稱為面粉的“后熟”。使用了增白劑之后，后熟周期會(huì)縮短。對(duì)眾多中小面粉廠來(lái)說(shuō)，加了增白劑，不僅能提高小麥出粉率，還能縮短面粉后熟周期，因而他們力挺使用增白劑。

反對(duì)使用者往往以歐盟禁用為例。1997年后，歐盟就取消了增白劑的使用。歐盟食品添加劑法規(guī)的關(guān)鍵原則是：它必須被證明，它的使用有技術(shù)上的需要，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成危害。而歐盟認(rèn)為，在增白劑的安全性并沒(méi)有得到足夠的驗(yàn)證的情況下，就用于食品生產(chǎn)是很不負(fù)責(zé)任的。

2010年12月15日，衛(wèi)生部監(jiān)督局網(wǎng)站對(duì)是否禁止使用食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣（俗稱“面粉增白劑”）公開征求意見(jiàn)，在公告的征求意見(jiàn)稿中提出，自2011年12月1日起禁止在面粉生產(chǎn)中使用增白劑。此舉使多年來(lái)的面粉增白劑存廢之爭(zhēng)有了明確結(jié)果，存廢之爭(zhēng)到此塵埃落定。

如果不以白色為依據(jù)，那么該如何選購(gòu)面粉呢？專家介紹主要從所含水分、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度四方面衡量選購(gòu)。

1.水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍面粉即飛揚(yáng)；受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散。手插阻力較大，且內(nèi)部有發(fā)熱感，容易發(fā)霉結(jié)塊。2.顏色：面粉顏色越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低。如果保存時(shí)間長(zhǎng)了或受潮了，面粉顏色就會(huì)加深，這說(shuō)明品質(zhì)也降低了。3.面筋質(zhì)：水調(diào)后，面筋質(zhì)含量越高，一般品質(zhì)就越好。但面筋質(zhì)量過(guò)高，其他成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)也不一定好。

4.新鮮度：新鮮的面粉有正常的氣味，顏色較淡且清。如有腐敗味、霉味，顏色發(fā)暗、發(fā)黑或結(jié)塊的現(xiàn)象，說(shuō)明面粉儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，已經(jīng)變質(zhì)。