國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司司長(zhǎng)徐景和在接受半月談?dòng)浾卟稍L時(shí)表示，針對(duì)今年以來(lái)食品安全事故頻發(fā)的狀況，監(jiān)管部門(mén)將依法對(duì)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行嚴(yán)厲整頓，以維護(hù)餐飲服務(wù)秩序，保護(hù)消費(fèi)者健康。

未雨綢繆：完善信息管理

截至去年12月，我國(guó)有餐飲服務(wù)許可證（衛(wèi)生許可證）的餐飲服務(wù)提供者約210萬(wàn)家，其中大多數(shù)為小餐飲服務(wù)單位。不少?gòu)臉I(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄、管理水平低下，餐飲安全事故時(shí)有發(fā)生。對(duì)此，立法更加強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格監(jiān)督之下的“許可”制度。

嚴(yán)格監(jiān)管，首先要掌握從業(yè)單位及人員的必要信息。根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定，監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立餐飲服務(wù)許可信息和檔案管理制度，定期公告取得或者注銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者名錄。申請(qǐng)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依照法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

同時(shí)，餐飲服務(wù)提供者也應(yīng)當(dāng)按照食品安全法第三十四條規(guī)定，依法建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案；如出現(xiàn)從業(yè)人員患有法律規(guī)定有礙食品安全疾病的，應(yīng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

降低風(fēng)險(xiǎn)：事后回溯機(jī)制

餐飲行業(yè)人員多，環(huán)節(jié)多，一旦發(fā)生安全事故，臨時(shí)尋找原因，風(fēng)險(xiǎn)將成倍增加。值得一提的是，本次餐飲服務(wù)業(yè)立法更著重建立事后回溯機(jī)制，以此來(lái)保障人民健康安全?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》中規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。該制度的重要作用，正在于其能保證餐飲服務(wù)提供者按規(guī)定要求采購(gòu)、貯存、銷(xiāo)售和清理庫(kù)存食品，對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行處置時(shí)，可以進(jìn)行快速、準(zhǔn)確、高效追溯，減少損害、降低風(fēng)險(xiǎn)。

同時(shí)，《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者內(nèi)部還應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。

一旦發(fā)生食品安全事故，監(jiān)管辦法明確餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在兩小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

加大整治：從嚴(yán)監(jiān)督執(zhí)法

針對(duì)今年以來(lái)食品安全事故多發(fā)，有關(guān)部門(mén)將對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行嚴(yán)厲整頓。尤其引人注意的是，《餐飲服務(wù)許可管理辦法》中規(guī)定，對(duì)申請(qǐng)人被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。任何單位和個(gè)人有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過(guò)程中的違法行為，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)核實(shí)、處理。

另外，半月談?dòng)浾邚膰?guó)家食品藥品監(jiān)督管理局獲悉，根據(jù)該局前不久下發(fā)的有關(guān)計(jì)劃，今年重點(diǎn)抽檢高風(fēng)險(xiǎn)食品和餐飲具、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品原料、各省份自選抽檢品種等。根據(jù)抽檢計(jì)劃，抽檢場(chǎng)所將盡量覆蓋各種類(lèi)型的餐飲服務(wù)單位，以學(xué)校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、農(nóng)家樂(lè)旅游點(diǎn)、小型餐飲單位為抽檢重點(diǎn)。

隨著監(jiān)管部門(mén)執(zhí)法有據(jù)，消費(fèi)者有望在餐飲服務(wù)中獲得更多安全感。（許中科）

大食品安監(jiān)：收攏五指，重拳出擊

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管兩辦法施行