新華網(wǎng)濟(jì)南9月17日電 題：劣質(zhì)海參不如雞蛋有營(yíng)養(yǎng)——透視海參市場(chǎng)亂象

記者袁軍寶、王海鷹

又是一年中秋節(jié)，海參迎來(lái)銷(xiāo)售旺季。但記者近日采訪發(fā)現(xiàn)，一些無(wú)良商販對(duì)海參造假手法花樣翻新，不僅破壞了海參的營(yíng)養(yǎng)功效，還會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。業(yè)內(nèi)人士透露，經(jīng)過(guò)“特殊處理”的海參“還不如雞蛋有營(yíng)養(yǎng)”。

海參造假花樣翻新

海參素有食物中八珍之一的美譽(yù)，以海底藻類(lèi)和浮游生物為食，至今已有6億多年的歷史。明代《五雜組》記載，“其性溫補(bǔ)，足敵人參，故曰海參”。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。近年來(lái)，隨著增殖護(hù)養(yǎng)增多，其產(chǎn)量也在不斷增加。然而市場(chǎng)的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，帶來(lái)了諸多亂象。例如利用各種手段對(duì)海參加鹽、加糖、加膠質(zhì)以增加重量，“北參南養(yǎng)”加速生長(zhǎng)，甚至對(duì)海參染色以達(dá)到“光鮮”的目的等。

山東東方海洋銷(xiāo)售有限公司銷(xiāo)售主管呂江衛(wèi)向記者講述了“特殊處理”的一種常見(jiàn)方法——“撞缸”。呂江衛(wèi)說(shuō)，一些商販會(huì)先把鮮海參晾干，再將海參放在含鹽量飽和的鹽水中浸泡三四天，如此反復(fù)“撞缸”三四次，海參便又大又飽滿。除了加鹽，一些商戶(hù)還會(huì)往海參里加糖、加膠質(zhì)以增加重量。加過(guò)其他物質(zhì)的海參在發(fā)制環(huán)節(jié)與普通海參會(huì)有較大區(qū)別，500克上好的干海參可以發(fā)制出5000克的水發(fā)海參，而500克劣質(zhì)干海參水發(fā)后不超過(guò)2500克，有的甚至破碎不堪根本無(wú)法食用。

一些業(yè)內(nèi)人士向記者透露，為了外觀好看，一些加工戶(hù)還會(huì)用福爾馬林等藥物為海參保鮮，使其色澤光亮。還有一些人給海參染色，如果在市場(chǎng)上看到外觀顏色非常漆黑，海參的開(kāi)口處和里面露出的海參筋都是黑色的，那肯定是被上過(guò)色的。 即食海參的發(fā)制也有些門(mén)道。山東省海洋與漁業(yè)廳經(jīng)濟(jì)貿(mào)易處副調(diào)研員孫兆勝告訴記者，在海參發(fā)制過(guò)程中，有的商戶(hù)加入堿性物質(zhì)，使海參又大又好看，但嚴(yán)重破壞了海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

另外，還有人利用“北參南養(yǎng)”的方法以次充好。據(jù)濟(jì)南海晏堂一位姓冷的銷(xiāo)售人員介紹，一些養(yǎng)殖戶(hù)在北方育苗，再運(yùn)到南方加快生長(zhǎng)，生長(zhǎng)周期可縮短1年至2年，產(chǎn)量也可提高，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比北方參要差不少。

海參過(guò)于便宜可能“做過(guò)手腳”

海參價(jià)格差別巨大，讓許多消費(fèi)者一頭霧水?！皹幼涌雌饋?lái)差不多，但質(zhì)量可能差很多，外行人一般不容易辨別?！眳谓l(wèi)說(shuō)，同樣個(gè)頭大小的，野生參要比池養(yǎng)參貴，淡干的要比鹽干的貴，加鹽少的又比加鹽多的貴。

山東省榮成長(zhǎng)生泰海洋生態(tài)保護(hù)自然繁育基地有限公司總經(jīng)理田樹(shù)地說(shuō)，質(zhì)量好的海參，特別是野生參，生長(zhǎng)慢，體形飽滿、參刺短而粗，身體彈性好，年頭越久個(gè)頭越大、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。但一些業(yè)內(nèi)人士表示，活海參以此方法辨別較容易，但經(jīng)過(guò)加工以后，特別是經(jīng)過(guò)“特殊處理”后就很難辨別了。

記者發(fā)現(xiàn)，由于普通消費(fèi)者對(duì)海參的制作過(guò)程了解很少，更多地關(guān)注價(jià)格，這使一些以次充好的劣質(zhì)海參有很大的市場(chǎng)空間。業(yè)內(nèi)人士提醒，如果海參過(guò)于便宜，那么被“做過(guò)手腳”的可能性很大。 山東省海洋與漁業(yè)廳漁業(yè)處處長(zhǎng)辛榮民告訴記者，海參是一種比較嬌貴的動(dòng)物，對(duì)水質(zhì)要求很高，養(yǎng)殖成本也很高。目前，自然海域底播海參是目前市場(chǎng)上質(zhì)量較好的參種，鮮參價(jià)格在每500克100元左右，而池塘養(yǎng)殖及大棚工廠化養(yǎng)殖生長(zhǎng)速度稍快，價(jià)格一般在每500克70元左右。

據(jù)了解，制作500克干海參一般需要15千克鮮海參，按每500克鮮海參70元計(jì)算，僅海參成本就需要2000多元，再加上加工費(fèi)和合理利潤(rùn)，每500克普通干海參的價(jià)格基本要接近3000元，一些鹽分高的海參價(jià)格會(huì)低些。然而記者在濟(jì)南調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多海參經(jīng)營(yíng)店都有價(jià)格1500元左右的干海參。

呂江衛(wèi)說(shuō)：“一些商家利用各種手段造假，以低價(jià)吸引客戶(hù)，這讓正規(guī)廠家很難應(yīng)對(duì)。有的海參每頭只賣(mài)10元，還有的每500克干海參賣(mài)價(jià)還不到1000元，很多消費(fèi)者尤其是一些送禮的貪圖便宜購(gòu)買(mǎi)低價(jià)海參。其實(shí)，買(mǎi)這樣的海參還真不如買(mǎi)雞蛋吃?！?/p>

辛榮民說(shuō)，現(xiàn)在市場(chǎng)上純野生海參基本沒(méi)有，許多廠家聲稱(chēng)的野生海參一般都是自然海域底播海參。

對(duì)于如何鑒別海參的優(yōu)劣，孫兆勝說(shuō)，一個(gè)簡(jiǎn)單的方法是看參刺是否堅(jiān)硬，一般鹽分過(guò)多或糖分過(guò)多的海參，參刺稍軟，并且參體上有鹽結(jié)晶或雜質(zhì)脫落，而好的干海參個(gè)體堅(jiān)硬，不易掰開(kāi)，分量較輕，敲擊有木炭感，擲地有彈性。濟(jì)南市烹飪協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)李建國(guó)建議，消費(fèi)者可以聞一下，加糖的會(huì)有甜味，用化學(xué)物品的也會(huì)有些刺鼻氣味。

加強(qiáng)監(jiān)管，別讓海參成為第二個(gè)“三鹿”

為規(guī)范市場(chǎng)秩序，去年出臺(tái)的《中華人民共和國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)干海參》，明確規(guī)定海參制作過(guò)程中除了食鹽，不允許使用其他食品添加劑，并且即使最差等級(jí)的海參鹽分含量也不能超過(guò)總質(zhì)量的40％。 然而記者發(fā)現(xiàn)，在具體監(jiān)管過(guò)程中存在許多困難。目前，海產(chǎn)品養(yǎng)殖由漁業(yè)部門(mén)監(jiān)管，加工環(huán)節(jié)由技術(shù)監(jiān)督部門(mén)負(fù)責(zé)，而流通銷(xiāo)售環(huán)節(jié)由工商部門(mén)負(fù)責(zé)，一些大企業(yè)很容易監(jiān)督，但小商販在哪個(gè)環(huán)節(jié)做手腳，則難以掌握。特別是飯店，如果為圖便宜或是外觀好看采用一些手段，監(jiān)督起來(lái)更難。

山東省海洋與漁業(yè)廳廳長(zhǎng)侯英民表示，一個(gè)行業(yè)的良好社會(huì)形象需要長(zhǎng)期積累，如果發(fā)展不當(dāng)可能毀于一旦，海參行業(yè)也應(yīng)加強(qiáng)自律，從選種、育苗至銷(xiāo)售全部環(huán)節(jié)嚴(yán)格操作，防止三鹿奶粉事件等產(chǎn)業(yè)悲劇再次發(fā)生。

為應(yīng)對(duì)這一問(wèn)題，山東目前已專(zhuān)門(mén)成立山東省漁業(yè)協(xié)會(huì)海參產(chǎn)業(yè)分會(huì)，加強(qiáng)品牌建設(shè)，規(guī)范市場(chǎng)秩序。據(jù)辛榮民介紹，目前山東省已建立起“膠東刺參”這一地理標(biāo)志登記保護(hù)制度，凡是使用標(biāo)志的產(chǎn)品將受到嚴(yán)格檢測(cè)，以維護(hù)行業(yè)良好秩序。

除了海參優(yōu)劣消費(fèi)者要明辨外，怎樣吃海參也存在誤區(qū)。李建國(guó)說(shuō)，海參的脂肪含量非常低，人體所需的一些高檔蛋白、氨基酸較為豐富，即食海參食用方便、原汁原味，但干海參經(jīng)過(guò)泡制以后，營(yíng)養(yǎng)更容易被吸收。

山東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)杜慧真認(rèn)為，海參富含粘多糖、不飽和脂肪酸等一些從其他食物中不易攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，很適合秋冬滋補(bǔ)，但并不適合所有人群，特別是肝功能不好的人及嬰幼兒，吃海參并沒(méi)有特別的好處。對(duì)于體弱需要滋補(bǔ)的消費(fèi)者，每天食用一頭即可，也不用過(guò)分追求野生海參，普通養(yǎng)殖海參的營(yíng)養(yǎng)成分也基本可以滿足人體需求。