滴入“一滴香”，清水變高湯；有了“火鍋飄香劑”，既麻又辣更出味。因?yàn)樘砑觿┑奶厥夤π?，一些飯店?duì)幭嗍褂谩?/p>
鄭州的一些飯店很早開(kāi)始使用“一滴香”等添加劑，這在業(yè)內(nèi)已不是什么秘密?，F(xiàn)在的問(wèn)題是，相關(guān)法規(guī)也允許餐飲業(yè)正常使用食品添加劑，但是，一些廚師為了增加香味超量添加。而過(guò)量食用化學(xué)合成的添加劑，對(duì)肝臟的損害較大。
當(dāng)務(wù)之急是如何建立一套行之有效的監(jiān)管制度，對(duì)添加劑生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行源頭管理。讓餐飲業(yè)不濫用添加劑，并向顧客履行告知義務(wù)，這樣才能規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。記者 殷曉章/文圖
廚師爆料：中高檔飯店使用者居多
家住中牟縣的王建斌，干過(guò)6年廚師，他熟知飯店使用“一滴香”的內(nèi)幕。
王建斌說(shuō)，中高檔飯店使用“一滴香”的較多，像做鮑魚、燕窩和煲高湯幾乎都用，為的是增加與眾不同的風(fēng)味。而一些家常菜館較少用，因?yàn)檫@些飯店的菜是大眾口味，正常的一些調(diào)料就能達(dá)到這個(gè)效果。另外，也是從經(jīng)濟(jì)上考慮，一瓶普通的“一滴香”就要幾十元，好的要上百元。
他說(shuō)，飯店用得最多的是麻辣劑和增香劑，其他常用的還有辣椒素、肉香王、乙基麥芽酚等。有時(shí)一桌菜你可能要吃進(jìn)去十幾種添加劑。
真正的高湯要用牛骨、豬排、雞架等材料，再添加天然香料，用文火慢慢熬制?，F(xiàn)在只需滴幾滴“一滴香”，清水就能變高湯。以火鍋為例，按照正規(guī)的操作流程，把辣椒等作料放進(jìn)大鍋里熬煮，熬成的湯才是麻辣火鍋的鍋底，這樣代價(jià)較高。于是“火鍋增香劑”、“火鍋飄香劑”等便大顯其威。從色香味上來(lái)說(shuō)，這樣的麻辣火鍋無(wú)可挑剔，甚至比正宗的火鍋更有風(fēng)味。
王建斌說(shuō)，他在駐馬店打工時(shí)，飯店老板獲知后開(kāi)始使用，飯菜味道更加鮮美。他說(shuō)，鄭州的一些飯店用“一滴香”也有不少年頭了，可是除了餐飲業(yè)人士和經(jīng)銷商外，多數(shù)市民并不知情。
市場(chǎng)調(diào)查：一斤添加劑勾兌出五百斤火鍋湯
在網(wǎng)上，就有不少公開(kāi)叫賣“一滴香”的經(jīng)銷商。
鄭州市萬(wàn)客來(lái)食品城的一家經(jīng)銷商在網(wǎng)站上這樣介紹“奇子香一滴香”，“廣泛應(yīng)用于各式火鍋、湯料、燒烤……”除了口感醇和、香氣濃郁外，還有復(fù)合力、滲透力強(qiáng)等特點(diǎn)，成品讓人越吃越想吃。
9月6日，記者來(lái)到鄭州市萬(wàn)客來(lái)食品城北院。記者在一家食化商店里看到，店里擺了60多種食品添加劑，除了一滴香外，還有透骨香、鹵水王香劑、火鍋飄香劑、肉精油等。
店主說(shuō)，現(xiàn)在開(kāi)飯店的沒(méi)有幾家不用增香劑的，“一滴香”的用途最廣泛，用得最多的是煲湯店，其次是火鍋店，炒菜和各類醬鹵制品也用。記者說(shuō)，自己開(kāi)的是一家火鍋店，店主說(shuō)，那就用“火鍋飄香劑”，一瓶一斤裝的才30元，可以勾兌出500斤左右的火鍋湯。
記者發(fā)現(xiàn)，萬(wàn)客來(lái)食品城北院幾十家食化商店中，經(jīng)營(yíng)的都有一滴香等增香劑，一瓶一斤裝的從40元到130元不等，生產(chǎn)廠家遍布全國(guó)各地，有的產(chǎn)品上沒(méi)有注明生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
親身試驗(yàn)：加入“一滴香”清水變“骨湯”
在一家食化商店內(nèi)，一名中年男子正在挑選做鹵肉用的飄香劑。
中年男子說(shuō)，他在鄭州開(kāi)了一家鹵肉店，經(jīng)常上這里來(lái)買添加劑。現(xiàn)在賣鹵肉、燒雞、烤鴨，甚至鴨脖、烤羊肉串，都用添加劑。
最后，記者掏30元買了一瓶“火鍋飄香劑”，花40元買了一瓶“一滴香”。“火鍋飄香劑”上標(biāo)明是“食品添加劑”，使用范圍是各種肉制品、火鍋、湯料等。而“一滴香”上寫著“調(diào)味食品”，產(chǎn)品說(shuō)明上說(shuō)，該產(chǎn)品采用各種天然原料及香精精制而成。
隨后，記者在盛清水的碗里滴上幾滴“一滴香”，不一會(huì)兒，清水變成乳白色，油花花的。碗里倒上一點(diǎn)“火鍋飄香劑”后，清水立刻變紅，上邊還飄著一層油，氣味里混雜著麻辣的香味?？赡苁锹劦臅r(shí)間長(zhǎng)了，記者直想嘔吐。
存在問(wèn)題：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)早已過(guò)期
這么多添加劑吃下去會(huì)不會(huì)對(duì)人體造成危害？《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》曾報(bào)道稱，食品專家基本可以斷定“一滴香”是通過(guò)化學(xué)合成方法做出來(lái)的，而食用化學(xué)合成物質(zhì)對(duì)人體危害很大，長(zhǎng)期食用“一滴香”有損健康。營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，這些化學(xué)合成的添加劑進(jìn)入人體后，類似精油的這些物質(zhì)，如果隨脂肪沉積在體內(nèi)，想代謝排出體外更難。長(zhǎng)期在身體內(nèi)積累，相當(dāng)于慢性中毒。
記者了解到，目前國(guó)家食品工業(yè)分類共計(jì)有1097種可以用的食品香料，但香料類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)僅有42個(gè)，香精類標(biāo)準(zhǔn)有2個(gè)。有的標(biāo)準(zhǔn)已20多年，按照標(biāo)準(zhǔn)一般3年就要更新的國(guó)際慣例，香精香料的標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超期服役。而監(jiān)管部門對(duì)“一滴香”大多僅檢測(cè)重金屬、含砷量等指標(biāo)，卻并未涉及苯、甲苯和二甲苯等項(xiàng)目。
從今年6月1日起，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》開(kāi)始實(shí)施，對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了規(guī)范，要求食品配料中的食品添加劑要全部進(jìn)行標(biāo)注。生產(chǎn)者必須取得生產(chǎn)許可證后，才能從事食品添加劑的生產(chǎn)。而取得生產(chǎn)許可證，應(yīng)當(dāng)具備諸多條件，如產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及保障人體健康和人身安全的要求。
監(jiān)管重點(diǎn)：飯店涉嫌虛假宣傳和濫用添加劑
“一滴香”等食品添加劑允許在餐飲業(yè)中使用嗎？
2009年6月1日起實(shí)施的《食品安全法》中，允許食品添加劑在餐飲業(yè)中正常使用，但對(duì)于其使用量卻無(wú)有效規(guī)范。
河南華浩律師事務(wù)所律師李華陽(yáng)說(shuō)，今年5月1日起施行的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度?！庇涗?、票據(jù)的保存期限不得少于2年。但在實(shí)踐中，這種制度很難落實(shí)。
他說(shuō)，飯店使用“一滴香”等增香劑制成的“偽高湯”涉嫌商業(yè)虛假宣傳?！妒称诽砑觿┥a(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》顯示，使用食品添加劑需要向消費(fèi)者明示，餐飲業(yè)在給顧客的菜單上應(yīng)注明添加“一滴香”等合成香料，否則就侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)；但是國(guó)家對(duì)于添加劑的使用并沒(méi)有特別嚴(yán)格的規(guī)定，飯店往往為了追求味道而濫用添加劑。
“一滴香”的使用比例一般在0.2%~0.5%，“火鍋飄香劑”的比例是0.1%~0.3%。為了達(dá)到最好的效果，廚師有時(shí)加大幾倍的用量，這些都無(wú)法監(jiān)管。
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)嚴(yán)衛(wèi)星在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)，食品添加劑在使用時(shí)，應(yīng)符合以下基本要求：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。
在采訪中，鄭州市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室的一袁姓工作人員稱，以前，對(duì)餐飲服務(wù)的監(jiān)督管理歸衛(wèi)生行政主管部門，今年5月1日起施行的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》將其劃歸地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門。現(xiàn)在正處于兩部門交接期間，等工作理順后就對(duì)此展開(kāi)調(diào)查。
