美味誘人的鹵肉、色香味俱全的涼拌菜、制作精美的各式甜點(diǎn)……現(xiàn)如今，超市內(nèi)的自制食品幾乎涵蓋了家庭烹飪的各個(gè)方面。對(duì)主婦而言，可以“一站式”購(gòu)齊所需的菜肴，的確是既方便又省心。但這些主要依靠手工制作或現(xiàn)場(chǎng)加工的自制熟食，真能放心享用嗎？

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)公布的我國(guó)首份《超市食品安全調(diào)查報(bào)告》顯示，在全國(guó)32家大型連鎖超市中，41%的超市其自制食品銷(xiāo)售額占到總銷(xiāo)售額的5%左右，但不少自制食品卻存在著保質(zhì)期不明、衛(wèi)生不合格等安全隱患。這其中既有超市自身存在的問(wèn)題，也有市場(chǎng)監(jiān)管方面需要完善的地方。

-五大問(wèn)題暴露安全隱患

目前，自制食品已占據(jù)超市食品柜的半壁江山，自制食品因具有新鮮美味、按需現(xiàn)做、即食方便等特點(diǎn)，而受到消費(fèi)者的青睞。但近期筆者與相關(guān)執(zhí)法人員走進(jìn)多家超市，通過(guò)暗訪及尋訪等多種形式，發(fā)現(xiàn)超市自制熟食衛(wèi)生與質(zhì)量并不令人樂(lè)觀。其中在饅頭、烙餅、包子、面條、冷切肉、香腸、炸雞、鹵肉及各式?jīng)霾恕⒏恻c(diǎn)等食品的制作、售賣(mài)過(guò)程中，明顯存在衛(wèi)生、質(zhì)量隱患。

“當(dāng)天生產(chǎn)”無(wú)從考證。用包裝日期取代生產(chǎn)日期來(lái)蒙蔽消費(fèi)者，是許多超市在自制食品售賣(mài)過(guò)程中采用的“障眼法”?，F(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)豆腐等半成品，還是饅頭等主食及鹵肉、炸雞等熟食，超市工作人員都會(huì)在稱(chēng)量后，再通過(guò)自動(dòng)打碼機(jī)打印一張不干膠紙標(biāo)，這個(gè)日期標(biāo)明雖為當(dāng)天，但那些放在柜臺(tái)里的食物究竟是哪天生產(chǎn)的就不得而知了。

常在超市購(gòu)買(mǎi)自制食品的市民王女士對(duì)此很擔(dān)心，她告訴筆者，每次問(wèn)超市里工作人員那些食品是什么時(shí)候生產(chǎn)的，答復(fù)都是“當(dāng)天的”，但有時(shí)候她下班已經(jīng)很晚了，到超市采購(gòu)時(shí)，發(fā)現(xiàn)那里的自制熟食還有很多。“會(huì)不會(huì)過(guò)期了還在賣(mài)呢？”不少消費(fèi)者都有這樣的疑問(wèn)。

配料標(biāo)識(shí)嚴(yán)重“縮水”。在某超市糕點(diǎn)區(qū)，筆者隨手拿起一包瑞士卷，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上除了名稱(chēng)、重量、包裝日期、價(jià)格以外，并沒(méi)有別的標(biāo)識(shí)。尤其是沒(méi)有配料表，添加劑的使用情況更無(wú)從知曉。而據(jù)相關(guān)執(zhí)法人員介紹，多項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都對(duì)食品包裝、標(biāo)識(shí)等項(xiàng)目做出了明確要求，自制食品也在其約束范圍內(nèi)。其中，《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》指出，食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品的配料清單，在食品中直接使用甜味劑、防腐劑、著色劑的，應(yīng)當(dāng)在配料清單食品添加劑項(xiàng)下標(biāo)注具體名稱(chēng)；使用其他食品添加劑的，可以標(biāo)注具體名稱(chēng)、種類(lèi)或者代碼。顯然，超市自制食品標(biāo)識(shí)的“縮水”并不合情合理。

保質(zhì)期限各自為“政”。超市自制食品往往未標(biāo)注保質(zhì)期，且不同超市保質(zhì)期限也不同。如同樣是豆腐，一家超市規(guī)定的保質(zhì)期是5小時(shí)，而另外一家超市則規(guī)定為一天。在前一家超市調(diào)查時(shí)，豆腐已在柜臺(tái)里躺了將近4個(gè)小時(shí)，不知道在剩下的1個(gè)小時(shí)中是否能順利賣(mài)出去，而即便賣(mài)出去，消費(fèi)者也并非馬上下鍋制作并食用。這樣一來(lái)，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了保質(zhì)期。筆者就此問(wèn)題詢(xún)問(wèn)工作人員時(shí)，得到的答案是“由于制作工藝和保存設(shè)備不一樣，每家超市要求的保質(zhì)期都不同。”這種答案，也讓消費(fèi)者無(wú)從判斷。

衛(wèi)生要求形同虛設(shè)。調(diào)查顯示，大多數(shù)超市要求自制食品經(jīng)營(yíng)者實(shí)行封閉式銷(xiāo)售管理，還專(zhuān)門(mén)配備有防塵罩、口罩、手套、帽子等衛(wèi)生防疫設(shè)施，但執(zhí)行過(guò)程卻不盡如人意。在一家超市現(xiàn)切現(xiàn)賣(mài)的熟食柜臺(tái)前，工作人員的口罩僅是兜在下巴上擺個(gè)樣子，而在操作過(guò)程中還一直對(duì)著食品說(shuō)話(huà)，唾沫橫飛；制作饅頭、豆腐等食品的工作人員大部分都沒(méi)有戴手套；工作人員把用來(lái)蓋豆腐用的紗布拿來(lái)擦了擦桌子，然后繼續(xù)鋪在豆腐上。一些促銷(xiāo)食品沒(méi)有任何阻擋地?cái)[在開(kāi)放的空間，任何一位顧客都可以密切接觸，而后又丟在一邊，有的顧客還會(huì)將鼻子湊近聞一聞，其他顧客看見(jiàn)了，心中有說(shuō)不出的滋味。

涼菜售賣(mài)超過(guò)時(shí)限。炎炎夏日，超市的自選涼拌菜自然受到了人們的喜愛(ài)。但據(jù)消費(fèi)者趙女士反映，她經(jīng)常到附近一家超市購(gòu)買(mǎi)涼拌菜，可是買(mǎi)了幾次之后卻發(fā)現(xiàn)不太新鮮，她懷疑超市賣(mài)的不是當(dāng)天的涼拌菜。而且涼拌菜是消費(fèi)者自己挑選，衛(wèi)生問(wèn)題也不能忽視。有的顧客用完了夾子就順手扔在了拌菜上，另一位顧客拿起來(lái)再用，不知不覺(jué)中涼拌菜變成了“亂拌菜”。

根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《超市食品安全操作規(guī)范》要求，制作好的涼菜應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)銷(xiāo)售完畢，并用指示牌明確告知消費(fèi)者選購(gòu)后盡快食用。但大部分超市銷(xiāo)售的涼菜已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了這個(gè)時(shí)限。

-多元經(jīng)營(yíng)留下管理漏洞

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多超市租賃柜臺(tái)都有獨(dú)立的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，但同樣的租賃柜臺(tái)，自制食品卻沒(méi)有相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，這從一個(gè)側(cè)面反映出自制食品在監(jiān)管環(huán)節(jié)上還存在著需要改進(jìn)之處。大中型超市如此，一些小型超市更不容忽視，在一些鄉(xiāng)村小超市，經(jīng)營(yíng)的熟食是進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)商的特定鹵貨，但除此產(chǎn)品外還存在非該經(jīng)營(yíng)者的涼菜，這些產(chǎn)品的質(zhì)量到底如何不得而知。據(jù)介紹，產(chǎn)生這一現(xiàn)象的主要原因是，各超市自制食品經(jīng)營(yíng)方式多元化，有的承租給個(gè)人或單位，有的是食品公司提供半成品，超市人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)切分加工，這種經(jīng)營(yíng)方式無(wú)疑會(huì)留下管理漏洞。

一般食品從生產(chǎn)到進(jìn)入消費(fèi)者口中，要經(jīng)過(guò)兩個(gè)環(huán)節(jié)，即生產(chǎn)和流通，而超市自制食品把這兩個(gè)環(huán)節(jié)合二為一了，很容易形成管理上的“真空”地帶。另外，一些租賃柜臺(tái)規(guī)模小、分散、缺乏統(tǒng)一性，難免有個(gè)別承包者見(jiàn)利忘義，企圖在食品衛(wèi)生上蒙混過(guò)關(guān)。

有關(guān)人士指出，為防止出現(xiàn)管理“真空”，超市、聯(lián)合經(jīng)營(yíng)的廠家、承租的個(gè)人以及監(jiān)督部門(mén)都必須承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，共同維護(hù)食品質(zhì)量和安全。超市作為第一責(zé)任人，首先要建立健全各種食品安全與衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格把好租戶(hù)入店關(guān)，提高經(jīng)營(yíng)門(mén)檻；對(duì)食品制作人員要進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)、管理，以提高他們的食品安全意識(shí)和制作水平，同時(shí)更要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管。而廠家和承租的個(gè)人作為第二責(zé)任人，應(yīng)承擔(dān)自己提供的半成品、成品以及原材料的衛(wèi)生安全責(zé)任。要認(rèn)真落實(shí)進(jìn)貨驗(yàn)收制度，把好進(jìn)貨關(guān)；在生產(chǎn)加工過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生與質(zhì)量安全方面的法律法規(guī)，并按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)加工。監(jiān)管部門(mén)則應(yīng)加大監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)肅處理違規(guī)事件，將問(wèn)題消滅在萌芽狀態(tài)，切實(shí)保障消費(fèi)安全。

-標(biāo)準(zhǔn)缺失，全程監(jiān)管亟待完善

據(jù)了解，目前針對(duì)超市自制食品有兩個(gè)規(guī)范，一個(gè)是衛(wèi)生部的《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》，一個(gè)是商務(wù)部的《超市食品安全操作規(guī)范》，但它們都屬于行業(yè)管理，而不是行政管理。對(duì)于質(zhì)量問(wèn)題，質(zhì)量檢測(cè)的前提是要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。散裝食品在生產(chǎn)中有標(biāo)準(zhǔn)，而自制食品和散裝食品的一個(gè)顯著區(qū)別就是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，因此無(wú)法檢測(cè)。行業(yè)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，要真正實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)管，首先需要制定和完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

近年來(lái)，國(guó)家質(zhì)檢總局要求數(shù)百種食品必須取得生產(chǎn)許可證、加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”，但這一規(guī)定卻沒(méi)有將超市自制食品納入范圍，監(jiān)管上一直存在漏洞。而在采訪中，有關(guān)超市的負(fù)責(zé)人告訴筆者，超市衛(wèi)生狀況也不能一概而論，有好有壞，目前，多數(shù)超市執(zhí)行的是衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》，并未對(duì)超市自制食品的生產(chǎn)銷(xiāo)售提出具體的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，希望統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)范能夠盡早出臺(tái)。

-選購(gòu)超市自制食品有講究

面對(duì)琳瑯滿(mǎn)目的超市自制食品，許多消費(fèi)者總是擋不住其誘惑。那么，面對(duì)超市的自制食品，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)呢？選擇口碑較好的大型超市。一般大型超市經(jīng)營(yíng)的自制食品，加工與銷(xiāo)售完全分離，有四面密閉的獨(dú)立售賣(mài)柜，并有專(zhuān)人售賣(mài)；同時(shí)有防塵、防蠅設(shè)施，使用消毒器具，因而應(yīng)成為消費(fèi)首選。

注意查看標(biāo)簽。要注意選擇標(biāo)簽標(biāo)注齊全規(guī)范，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期真實(shí)完整的產(chǎn)品；同時(shí)要觀察包裝是否破損。對(duì)標(biāo)簽不完整、包裝破損的盡量不要購(gòu)買(mǎi)。

最好選擇新鮮的、剛出鍋的產(chǎn)品。購(gòu)買(mǎi)熟食以新鮮、剛出鍋的產(chǎn)品為好，同時(shí)要嚴(yán)格按照要求貯存；食用前務(wù)必要再次煮熟、殺菌，并在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)食；隔餐、隔夜或冷藏的熟食，食用前一定要加熱，預(yù)防食物中毒或其他疾??；鹵貨容易存在亞硝酸鹽、色素等成分，不要經(jīng)常吃，買(mǎi)回去后最好再重新加溫。

涼拌菜盡量少買(mǎi)少吃。由吃涼菜引起食物中毒的例子并不少見(jiàn)，消費(fèi)者要盡量少買(mǎi)少吃；對(duì)色彩艷麗、味道奇特的涼菜最好不要購(gòu)買(mǎi)；對(duì)買(mǎi)回家的涼菜最好再增加一些醋、蒜等調(diào)味品，能在一定程度上起到殺菌作用。

增強(qiáng)衛(wèi)生安全意識(shí)，改變不良消費(fèi)習(xí)慣。作為消費(fèi)者，既要遵守社會(huì)公德，維護(hù)公共衛(wèi)生，鄙棄一切不良習(xí)慣，做到文明購(gòu)物；又要增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，提高辨真識(shí)假能力，做到合理選購(gòu)食品，科學(xué)消費(fèi)食品。如不要購(gòu)買(mǎi)裸露擺賣(mài)的熟食；在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，不要隨意觸摸；對(duì)于購(gòu)買(mǎi)的散裝食品，應(yīng)要求營(yíng)業(yè)人員稱(chēng)量，切勿直接動(dòng)手。另外，要警惕超市的打折促銷(xiāo)活動(dòng)。一些超市針對(duì)馬上過(guò)期的食品往往打折促銷(xiāo)，此類(lèi)食品安全指數(shù)不高，消費(fèi)者切勿貪圖便宜而大量購(gòu)買(mǎi)。文/劉國(guó)信