筆者平時早晨有喝口豆汁兒的習(xí)慣，經(jīng)常在城南一家老字號豆汁兒店吃早餐。今天筆者有事，偏巧路過這家老字號的另一家店，于是便忍不住進來嘗嘗。常喝的都知道，豆汁兒端上來應(yīng)該是色澤綠的，這樣入口才有濃醇、味酸且微甜的感覺。但這家店給我的卻是一碗色澤發(fā)黑灰的，還沒喝到嘴里，我就知道肯定是苦的，而且是那種生硬的、帶堿味的苦。與之配套的辣咸菜和我常去的那家也有很大差異，起碼用料就做不到一樣。咱不是美食家，不敢妄自評判哪家的水平高，但“苦不苦”還是能感覺出來的。有一點兒我就不明白了，同是一家字號的東西，為什么味道的差異就那么大呢？

當(dāng)然，這個問題也不是發(fā)生在這家老字號上，咱們很多國內(nèi)的餐飲店都存在著這樣的問題。缺乏有效的質(zhì)量控制和管理，同一字號或者品牌下的不同店鋪口味大大不同，甚至是優(yōu)劣之分明顯！在此不得不說說一些洋快餐品牌。雖然說很多洋品牌不時出現(xiàn)問題，但它口味的一致性是有保證的。

反觀咱們的老字號，某些字號的水準(zhǔn)也因時而異。我就經(jīng)常遇到過，在過節(jié)人多的時候，做的東西明顯就感覺粗糙些，有時就是大相徑庭，簡直不如街?jǐn)偵系?。還有，一些老字號的分店剛開業(yè)的時候味道非常好，等到積攢了比較穩(wěn)定的客源后，質(zhì)量就有明顯下降。這不敢妄說是偷工減料，但長此以往，無疑稀釋了品牌特有的濃度，離好的口碑也就漸行漸遠。

還有，如今這信息時代，很多顧客特別是年輕人到外邊下館子現(xiàn)在往往更喜歡先上相關(guān)的餐飲點評網(wǎng)站看看網(wǎng)友的口碑以及優(yōu)惠活動，對老字號伺候過多少個皇帝之后的舊聞不太“感冒”。有些老字號，十分不愛惜自己的羽毛，雖沒幾家分店，但不同的店在網(wǎng)上的評價能差好幾個檔次。雖說網(wǎng)上的信息不能全信，但不可否認(rèn)的是，在一些比較權(quán)威的點評網(wǎng)上很多點評都是消費者用“嘴”投出來的啊。

有人曾對很多老字號“獨此一家，別無分號”這光榮的說法提出質(zhì)疑，認(rèn)為其不能惠及最大多數(shù)的普通消費者。但是，殊不知這提法恰是針對我國烹飪藝術(shù)的規(guī)律而言的。各色的南北大菜咱就不提了，單就一個燒餅和一個漢堡相比，你仔細想想哪個的技術(shù)含量足。真不太清楚的，單看看做法就明白了：幾分鐘的時間，一按電鈕，流水線能給你做出十個漢堡來，而咱這燒餅恐怕面還沒和完呢。

咱們中國烹飪的很大特點也是優(yōu)勢就是———慢工出細活，否則口味絕對要大打折扣。所以說，絕大多數(shù)中式快餐一直無法壯大，除了管理經(jīng)營上的原因，中餐本身的特性也制約了它的發(fā)展。

“窮則獨善其身，達則兼濟天下”也可以理解成對老字號的建言———在沒有摸索到一個適合的管理、技術(shù)、制作模式之前，我們絕大多數(shù)老字號還處于“窮”的狀態(tài)時，“獨善其身”恰恰是一個非常好的選擇，也是一個很從容的狀態(tài)，最起碼能夠保住品牌的純度，最起碼能穩(wěn)住已有的市場。而且，做強是必須的，做大是不是必須的，還是一個有待思考的問題。SourcePh">