“哥種的不是菜是寂寞”是網(wǎng)絡(luò)虛擬語言，但是“你吃的不是辣椒，是添加劑”卻可能是你身邊實(shí)實(shí)在在的事情。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《辣椒醬》起草組近日在粵召開定稿會(huì)，有關(guān)負(fù)責(zé)人透露，起草組在市面上抽檢的114個(gè)樣品中，細(xì)菌總數(shù)、水活度指標(biāo)不樂觀，有的辣椒醬甚至辣椒非常少，辣味全是替代品作怪。

昨日記者走訪市面發(fā)現(xiàn)，辣椒醬鮮有標(biāo)注添加劑含量，到底有多辣也是無從稽考。

據(jù)介紹，辣椒醬國(guó)標(biāo)有望在年底正式出臺(tái)。國(guó)標(biāo)將首次對(duì)辣椒醬的水活度指標(biāo)、辣度、微生物、農(nóng)藥殘留等做出嚴(yán)格規(guī)定。

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《辣椒醬》起草組在粵召開的會(huì)議上，與會(huì)的李錦記（新會(huì)）食品有限公司技術(shù)總監(jiān)楊潔明舉例說，做調(diào)味料很多用到糖，但自從糖升價(jià)后，很多廠家用三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜等添加劑替代。楊潔明說，雖然這些添加劑是允許添加的，但用了這些替代品后，產(chǎn)品的活性水就會(huì)增加，細(xì)菌容易生長(zhǎng)。

作為主要起草者之一的孫勝枚介紹透露，起草組在全國(guó)搜集檢驗(yàn)了114個(gè)辣椒醬樣品，進(jìn)行了20個(gè)大項(xiàng)的檢驗(yàn)，搜集了7000多個(gè)數(shù)據(jù)，其中就發(fā)現(xiàn)有樣品甜味劑超標(biāo)一倍多。更有甚者，用辣椒油脂替代辣椒做醬，“辣椒油脂實(shí)際是從辣椒提煉的一種物質(zhì)”并不是辣椒本身。

調(diào)查：辣醬鮮有注明添加劑

記者昨日下午來到客村立交旁的某大型超市，貨架上的辣椒制品琳瑯滿目，如“肉絲豆豉油辣椒”、 “勁辣純剁野山椒醬”、“蒜蓉剁野山椒醬”等。正在購(gòu)買的王女士來自湖南，她告訴記者，購(gòu)買辣椒醬時(shí)基本上只選湖南特色的，不會(huì)看具體的成分。

記者隨即拿起貴州某知名品牌的辣椒制品，只見上面的配料表中注明有“菜籽油、大豆、精瘦豬肉、辣椒、味精、食鹽、白砂糖”等，但是各自的比例并沒有列明；至于是否有添加劑，沒有人知道。

問題1

添加劑含量無從知曉

記者在超市看到一款家庭做菜使用的“剁野山椒醬”上面注明產(chǎn)品的配料包括“紅尖椒、水、食鹽、味精、食品添加劑（甜蜜素、山梨酸鉀、苯甲酸鈉）等，并且表示瀝干物不少于60%”，但是至于添加了多少食鹽，添加劑有多少則無從了解。不過另一款來自湖南的“某某牌純味剁辣椒”則注明“固形物含量≥50%”，兩者表述迥異。

據(jù)透露，在標(biāo)準(zhǔn)起草組抽取的114個(gè)樣品中，就有十幾個(gè)樣品是使用了辣椒油脂的，都是“沒有聽說過的”小品牌，采樣的地點(diǎn)主要是貴州和四川兩個(gè)省份。

不過，辣椒油脂是允許添加的，國(guó)家也沒有限量，但是“只用辣椒油脂做的辣椒醬就不是辣椒醬了?！?/p>

問題2

剁辣椒不等于辣椒醬

記者發(fā)現(xiàn)，有關(guān)辣椒制品的名稱也是五花八門。記者購(gòu)買了六種辣椒制品，其中有“剁辣椒”或者“辣椒醬”字樣的產(chǎn)品有4個(gè)。

起草組專家告訴記者，其實(shí)市面上如此多辣椒制品，很多不是辣椒醬。比如，油辣椒屬于辛辣料調(diào)味品，不屬于辣椒醬國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范范圍。市面上有的商品只是寫著“辣椒王”等字樣，但是由于這些辣椒制品都有“辣”字，很難讓消費(fèi)者分辨清楚。此次標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有“辣椒醬”制品要寫明“剁辣椒”或“辣椒醬”。

打擦邊球的辣椒制品讓消費(fèi)者無從選擇。市民劉先生昨日告訴記者，購(gòu)買了很多牌子的“辣制品”，但是發(fā)現(xiàn)根本沒有辣椒的風(fēng)味，懷疑是添加劑的味道。

問題3

辣醬好壞下水見分曉

那么如何分辨辣椒醬的好壞？楊潔明表示，有一個(gè)簡(jiǎn)單的辨別方法，就是將辣椒醬用水稀釋，靜止一段時(shí)間后看有沒有雜質(zhì)沉淀，“沒有沉淀就是有質(zhì)量的保證”。

孫勝枚說，其實(shí)從感觀上也可以判斷是否使用辣椒油脂，“味道沒有那么調(diào)和，會(huì)有很刺激的味道，且揮發(fā)會(huì)比較快，放的時(shí)間長(zhǎng)了辣椒的風(fēng)味損失掉，比如變得不那么辣。”

記者昨日隨機(jī)購(gòu)買了6個(gè)牌子的辣椒制品，各自取出一勺，放到一次性塑料杯中，加入清水，攪拌后等待一段時(shí)間，奇怪的現(xiàn)象出現(xiàn)了。

顏色最深的是“某某桂林辣椒醬”，上面漂浮著一層黑色的、宛如頭皮屑細(xì)細(xì)的物質(zhì)，其他5瓶辣椒制品均無同類現(xiàn)象。

辣椒油脂是啥

辣椒油脂是從辣椒中提純出來的，只需要用一點(diǎn)就可以達(dá)到很高的辣度。個(gè)別小品牌添加辣醬油脂過多，真辣椒其實(shí)很少。

辣椒醬國(guó)標(biāo)增硬性指標(biāo)

國(guó)標(biāo)四大亮點(diǎn)

水活度指標(biāo):在國(guó)際指標(biāo)中，水活度是一項(xiàng)重要的產(chǎn)品質(zhì)量要求；

辣度指標(biāo)：國(guó)標(biāo)還對(duì)辣度作出規(guī)定，根據(jù)辣椒素含量分為四個(gè)等級(jí)；

微生物指標(biāo)準(zhǔn)：新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微生物指標(biāo)作出嚴(yán)格的規(guī)定；

農(nóng)藥殘留：對(duì)原料要求更嚴(yán)格，農(nóng)藥殘留不得檢出。

來自AC尼爾森的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)有約5億人的辣椒醬消費(fèi)人群，該市場(chǎng)的年均增長(zhǎng)達(dá)到16%左右，為調(diào)味品行業(yè)內(nèi)最高。孫勝枚對(duì)記者說，全國(guó)辣椒醬加工企業(yè)達(dá)到幾千家，大部分是作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊。據(jù)悉，雖然中國(guó)是辣椒醬的主產(chǎn)國(guó)，卻一直沒有正式的辣椒醬國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

檢驗(yàn)結(jié)果還發(fā)現(xiàn)，很多產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)、水活度指標(biāo)不樂觀。孫勝枚介紹，目前有關(guān)辣椒醬只有兩個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和三個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)，并沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。不過目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)正在起草，剛剛在上周五定稿。孫勝枚透露，辣椒醬國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)定稿后，將上報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委，真正出臺(tái)估計(jì)需要半年左右的時(shí)間。

她表示，引入“水活度”的指標(biāo)就是為了限制辣椒油脂等眾多替代品的使用量，因?yàn)楫?dāng)替代品用多了，產(chǎn)品的固體含量低、活性水就多、水活度高，容易變質(zhì)。

據(jù)孫勝枚透露，國(guó)標(biāo)（初定稿）中要求水活度不得大于0.85，在抽取的114個(gè)樣品中，合格率就只有48.6%，“也就是說，市面上一半的產(chǎn)品達(dá)不到這個(gè)指標(biāo)要求”。至于微生物指標(biāo)，菌落總數(shù)剛開始確定為不大于10000CFU/g，但這樣合格率只有59.6%，經(jīng)過激烈爭(zhēng)論，最終指標(biāo)定在了30000CFU/g，這樣合格率可以達(dá)到72%，“這是一個(gè)衛(wèi)生指標(biāo)，反映廠房的衛(wèi)生程度，國(guó)家很多醬料標(biāo)準(zhǔn)沒有這個(gè)指標(biāo)。”

幫你看懂辣椒醬

水活度：決定食品腐敗變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù)，水活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

現(xiàn)狀:起草組在市面上抽檢的114個(gè)樣品中，水活度指標(biāo)不樂觀，添加劑過多產(chǎn)品水活度增加，容易變質(zhì)。

辣度指標(biāo)：根據(jù)辣椒素含量分為四個(gè)等級(jí),辣椒醬有多辣？可根據(jù)辣度來判斷。

現(xiàn)狀:辣椒醬有多辣消費(fèi)者自己想象，因此只能選擇自己覺得好的牌子，然后就一直選擇這款商品了。