又是一年中秋節(jié)，海參迎來銷售旺季。但記者近日采訪發(fā)現(xiàn)，一些無良商販對海參造假手法花樣翻新，不僅破壞了海參的營養(yǎng)功效，還會對人體健康產(chǎn)生危害。業(yè)內(nèi)人士透露，經(jīng)過“特殊處理”的海參“還不如雞蛋有營養(yǎng)”。

海參造假花樣翻新

海參素有食物中八珍之一的美譽，以海底藻類和浮游生物為食，至今已有6億多年的歷史。明代《五雜組》記載，“其性溫補，足敵人參，故曰海參”。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。近年來，隨著增殖護養(yǎng)增多，其產(chǎn)量也在不斷增加。然而市場的無序競爭，帶來了諸多亂象。例如利用各種手段對海參加鹽、加糖、加膠質(zhì)以增加重量，“北參南養(yǎng)”加速生長，甚至對海參染色以達到“光鮮”的目的等。

山東東方海洋銷售有限公司銷售主管呂江衛(wèi)向記者講述了“特殊處理”的一種常見方法——“撞缸”。呂江衛(wèi)說，一些商販會先把鮮海參晾干，再將海參放在含鹽量飽和的鹽水中浸泡三四天，如此反復“撞缸”三四次，海參便又大又飽滿。除了加鹽，一些商戶還會往海參里加糖、加膠質(zhì)以增加重量。加過其他物質(zhì)的海參在發(fā)制環(huán)節(jié)與普通海參會有較大區(qū)別，500克上好的干海參可以發(fā)制出5000克的水發(fā)海參，而500克劣質(zhì)干海參水發(fā)后不超過2500克，有的甚至破碎不堪根本無法食用。

一些業(yè)內(nèi)人士向記者透露，為了外觀好看，一些加工戶還會用福爾馬林等藥物為海參保鮮，使其色澤光亮。還有一些人給海參染色，如果在市場上看到外觀顏色非常漆黑，海參的開口處和里面露出的海參筋都是黑色的，那肯定是被上過色的。 即食海參的發(fā)制也有些門道。山東省海洋與漁業(yè)廳經(jīng)濟貿(mào)易處副調(diào)研員孫兆勝告訴記者，在海參發(fā)制過程中，有的商戶加入堿性物質(zhì)，使海參又大又好看，但嚴重破壞了海參的營養(yǎng)價值。

另外，還有人利用“北參南養(yǎng)”的方法以次充好。據(jù)濟南海晏堂一位姓冷的銷售人員介紹，一些養(yǎng)殖戶在北方育苗，再運到南方加快生長，生長周期可縮短1年至2年，產(chǎn)量也可提高，但其營養(yǎng)價值相比北方參要差不少。

海參過于便宜可能“做過手腳”

海參價格差別巨大，讓許多消費者一頭霧水?！皹幼涌雌饋聿畈欢?，但質(zhì)量可能差很多，外行人一般不容易辨別?！眳谓l(wèi)說，同樣個頭大小的，野生參要比池養(yǎng)參貴，淡干的要比鹽干的貴，加鹽少的又比加鹽多的貴。

山東省榮成長生泰海洋生態(tài)保護自然繁育基地有限公司總經(jīng)理田樹地說，質(zhì)量好的海參，特別是野生參，生長慢，體形飽滿、參刺短而粗，身體彈性好，年頭越久個頭越大、營養(yǎng)價值越高。但一些業(yè)內(nèi)人士表示，活海參以此方法辨別較容易，但經(jīng)過加工以后，特別是經(jīng)過“特殊處理”后就很難辨別了。

記者發(fā)現(xiàn)，由于普通消費者對海參的制作過程了解很少，更多地關(guān)注價格，這使一些以次充好的劣質(zhì)海參有很大的市場空間。業(yè)內(nèi)人士提醒，如果海參過于便宜，那么被“做過手腳”的可能性很大。 山東省海洋與漁業(yè)廳漁業(yè)處處長辛榮民告訴記者，海參是一種比較嬌貴的動物，對水質(zhì)要求很高，養(yǎng)殖成本也很高。目前，自然海域底播海參是目前市場上質(zhì)量較好的參種，鮮參價格在每500克100元左右，而池塘養(yǎng)殖及大棚工廠化養(yǎng)殖生長速度稍快，價格一般在每500克70元左右。

據(jù)了解，制作500克干海參一般需要15千克鮮海參，按每500克鮮海參70元計算，僅海參成本就需要2000多元，再加上加工費和合理利潤，每500克普通干海參的價格基本要接近3000元，一些鹽分高的海參價格會低些。然而記者在濟南調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多海參經(jīng)營店都有價格1500元左右的干海參。

呂江衛(wèi)說：“一些商家利用各種手段造假，以低價吸引客戶，這讓正規(guī)廠家很難應對。有的海參每頭只賣10元，還有的每500克干海參賣價還不到1000元，很多消費者尤其是一些送禮的貪圖便宜購買低價海參。其實，買這樣的海參還真不如買雞蛋吃?！?/p>

辛榮民說，現(xiàn)在市場上純野生海參基本沒有，許多廠家聲稱的野生海參一般都是自然海域底播海參。

對于如何鑒別海參的優(yōu)劣，孫兆勝說，一個簡單的方法是看參刺是否堅硬，一般鹽分過多或糖分過多的海參，參刺稍軟，并且參體上有鹽結(jié)晶或雜質(zhì)脫落，而好的干海參個體堅硬，不易掰開，分量較輕，敲擊有木炭感，擲地有彈性。濟南市烹飪協(xié)會理事長李建國建議，消費者可以聞一下，加糖的會有甜味，用化學物品的也會有些刺鼻氣味。

加強監(jiān)管，別讓海參成為第二個“三鹿”

為規(guī)范市場秩序，去年出臺的《中華人民共和國水產(chǎn)行業(yè)標準干海參》，明確規(guī)定海參制作過程中除了食鹽，不允許使用其他食品添加劑，并且即使最差等級的海參鹽分含量也不能超過總質(zhì)量的40％。 然而記者發(fā)現(xiàn)，在具體監(jiān)管過程中存在許多困難。目前，海產(chǎn)品養(yǎng)殖由漁業(yè)部門監(jiān)管，加工環(huán)節(jié)由技術(shù)監(jiān)督部門負責，而流通銷售環(huán)節(jié)由工商部門負責，一些大企業(yè)很容易監(jiān)督，但小商販在哪個環(huán)節(jié)做手腳，則難以掌握。特別是飯店，如果為圖便宜或是外觀好看采用一些手段，監(jiān)督起來更難。

山東省海洋與漁業(yè)廳廳長侯英民表示，一個行業(yè)的良好社會形象需要長期積累，如果發(fā)展不當可能毀于一旦，海參行業(yè)也應加強自律，從選種、育苗至銷售全部環(huán)節(jié)嚴格操作，防止三鹿奶粉事件等產(chǎn)業(yè)悲劇再次發(fā)生。

為應對這一問題，山東目前已專門成立山東省漁業(yè)協(xié)會海參產(chǎn)業(yè)分會，加強品牌建設(shè)，規(guī)范市場秩序。據(jù)辛榮民介紹，目前山東省已建立起“膠東刺參”這一地理標志登記保護制度，凡是使用標志的產(chǎn)品將受到嚴格檢測，以維護行業(yè)良好秩序。

除了海參優(yōu)劣消費者要明辨外，怎樣吃海參也存在誤區(qū)。李建國說，海參的脂肪含量非常低，人體所需的一些高檔蛋白、氨基酸較為豐富，即食海參食用方便、原汁原味，但干海參經(jīng)過泡制以后，營養(yǎng)更容易被吸收。

山東省營養(yǎng)學會副會長杜慧真認為，海參富含粘多糖、不飽和脂肪酸等一些從其他食物中不易攝取的營養(yǎng)物質(zhì)，很適合秋冬滋補，但并不適合所有人群，特別是肝功能不好的人及嬰幼兒，吃海參并沒有特別的好處。對于體弱需要滋補的消費者，每天食用一頭即可，也不用過分追求野生海參，普通養(yǎng)殖海參的營養(yǎng)成分也基本可以滿足人體需求。